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刘瑜的博客 [编辑]

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1、智者不锐,慧者不傲,谋者不露,强者不暴。2、身做好事,言说好话,心存好念。3、大悲无泪,大悟无言,大喜无声,大爱无言。4、君子相交,随方就圆,无处不自在。5、示弱而不逞强,示拙而不逞能。6、忍人之所不能忍,方能为人之所不能为。

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【转载】腊羊肉、腊牛肉、腊驴肉的做法大全  

2017-12-17 22:40:07|  分类: 【美食】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腊羊肉、腊牛肉、腊驴肉的做法大全 - 理睬 - .

        一、腊羊肉的制作方法
       主料:羊肉(瘦)5000克
       调料:酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克。
       腊羊肉步骤
       1、选料:选羊的鲜硬肋肉,切成长30厘米、宽5厘米的长条。
       2、腌制:食盐放入锅内炒干,再研成碎末,和花椒混拌,撒在羊肉条上,搓揉均匀,置于缸中腌制2天,再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天,中间翻倒2次,使之腌透。
       3、风干:腌好的羊肉条,出缸,挂在竹架上,晾干,即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净,煮蒸皆可,但火不宜过大,肉熟即好。


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      二、腊牛肉的制作方法
     主料
     牛肉(瘦) 5000克
     调料
     盐 140克 白砂糖 188克 白酒

食物做法
      1、取料:选牛后腿,剔除筋络,油膜,按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
      2、腌制:将调料拌和,与肉坯混合均匀,入缸腌制5至7天,肉块大的,时间也要延长,并连续翻缸,使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净,穿绳结扣,挂在竹竿上滴干汁水,晾去水分。
      3、干燥:将肉坯置于阳光下暴晒,晚间入炕烘烤或送入烘柜,脱水干燥,烘房温度在40至50℃下,约需30小时才能干硬,出炕冷透即成。成品率45%至50%。


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       三、腊驴肉的制作
        配料标准
    1、主料:生驴肉15公斤。
       2、辅料:食盐450克,砂仁5克,肉蔻10克,草蔻5克,陈皮 10克,肉桂10克,丁香10克,粉草5克,荜拔5克,广木香10克,白芷20克,山桂20克,草果5克,良姜10克,桂皮10克,大茴香10克,五味子 10克,将以上16种香料(中药)混合,按每15公斤肉需用配方中药50克(即1付),分装于5个白纱布袋内,可以煮肉5次。
        加工
       1、原料整理:选用卫生合格的新鲜驴肉,按肉的部位,沿肉缝分别切成1~2公斤重的肉块。然后放在缸中用清水浸泡12小时左右,排出肉内污血,再用清水冲洗干净。
       2、预煮:把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮,放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克,食盐200~300克,加水略过于肉面。迅速加温,旺火煮沸。从煮沸时计,老驴肉煮3~4小时,小驴肉1小时左右,达到八成熟为止。中间每隔半小时左右,用铁叉翻动一次,并不断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出,用马莲根刷之,刷去附在肉上的料渣及血沫,放在盘内晾凉。
        3、焖煮:用带耳砂锅,其中有两层砂蓖。装锅时先放底蓖,将中药纱布袋放入底蓖中间,周围放上煮好的驴肉块,肉厚难熟的肉块放在下层,肉嫩易熟的摆在上层。倒入老汤(焖煮过驴肉的汤汁),加水添满锅,并将预煮时剩余的食盐放入,然后放上层砂蓖,压上小青石块。加热煮沸以后,压火焖煮,每隔20分钟加汤一次,不时地撇去汤面上的浮沫、浮油。焖煮时间,随季节气温和肉的老嫩而定,一般为4~5小时。 焖煮成熟后,在夏季稍放一会,热汤捞出;冬季要冷汤捞出,并可带少量汤汁。成品率约为55%~60%。
      产品特点
      肉色红润,鲜艳发亮,肥肉不腻,瘦肉不柴,香辣可口。












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