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刘瑜的博客 [编辑]

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羊蝎子与羊棒骨的加工方法.吃法  

2015-07-14 17:44:16|  分类: 【美食】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  北京人管剔好的羊脊椎骨叫羊蝎子。在文章前面,笔者觉得实在有必要先给羊蝎子正正名,为什么,您往大街上看去吧,所有卖羊蝎子的店铺,十家得有九家半店招上写的是“羊羯子”,错的原因,我想主要是这个“羯”有个羊字旁,让人看了舒服一些,不至于像“蝎”字,让人看了有疙疙瘩瘩的感觉,再有,就是不知道这个“羯”到底怎么发音,什么意思,“羯”字读音为“节”,从发音上就不搭界,“羯”在现代汉语词典上的解释只有两个意思,一是指我国古代的一个民族,二是指“羯羊”,即阉割了的公羊,这两个意思也和羊蝎子挨不上。既然“羊羯子”不对,那么用“羊蝎子”是什么道理呢?其实这是一种形象的叫法,您看看整根儿的羊蝎子自然起伏的曲线,像不像蝎子的形状?

    很多外地朋友对“羊蝎子”这个名字是一头雾水,一次一个济南的朋友来找我,想吃点北京风味,我说那就吃羊蝎子吧,朋友一打愣,“怎么个蝎子?”,我一解释,朋友释然,“在我们那儿叫大梁骨。”这个名字也挺形象,动物的脊椎骨可不就像房子的大梁般重要吗。

    羊蝎子一上来,朋友又现出惊讶的样子,“上面的肉还真不少啊。”敢情这位见什么都稀奇,“在济南,大梁骨上没肉的。”吃着吃着,我又发现了稀奇事儿,这位对羊蝎子节与节之间的一小片骨头很有兴趣,一个劲儿地咬,但最终无功而返,“在济南,这片脆骨是可以咬碎的呀”。我笑了,在北京可没有人吃它,是不是你们济南的羊都是小羊,所以脆骨也能吃呢?

    后来有机会到了济南,这位朋友“礼尚往来”,专门把我带到了济南的羊肉一条街,整条街到了晚上“火”得不行,浓烟滚滚,满街都是卖烤羊肉串的,烤羊肉的炉子最长的有四五米长,令人叹为观止。除了烤羊肉,不少家也卖酱大梁骨,大梁骨一端上来,我算服了,真是“大梁骨”,一星儿肉也休想见到,用力解开大梁骨的关节,只有一段白花花的骨髓油可吃,朋友说,还有脆骨可以吃。朋友一边说着,嘴里一边“咔咔”地响着,我送嘴里一片脆骨,本以为会一咬即开,没料想还是咬不动,得了,就吃点骨髓油吧。

    比较而言,我还是喜欢北京的羊蝎子,不喜欢济南的大梁骨,但我同时也佩服济南羊肉铺的师傅们,本事确实可以,竟可以把骨头剔得光光净净,片肉不留。但也就是由于太光了,吃骨头的乐趣便少了许多,若是只吃那一根骨髓油,多少骨头也是不够吃的,于是济南人琢磨出来吃骨关节之间那一小片可怜的脆骨,如此一来,给吃大梁骨找到了好的概念:既磨牙又磨时间。关键还便宜,几个人花上几块钱要上一盘大梁骨,要上几瓶啤酒,连喝带聊,吃完一盘再要一盘,一晚上的时间很快消磨殆尽,待到曲终人散,只余桌上堆码成山的骨头。

    北京即便是卖得最便宜得羊蝎子,上面也多少挂些肉的,惟其不多,也才珍贵,“最香莫过贴骨肉”,我不知是否有科学上的依据,但至少在人的感觉上还是不错的,北京人吃羊蝎子我认为是最优化的吃法,炖熟的羊蝎子吃时可分三个步骤,一是啃贴骨肉,最好直接上手,大可不必斯文地戴上一副塑料薄膜手套,炖烂的羊蝎子,不仅可以轻松地吃到肉,更可以使你顺利进入第二阶段,吃骨髓油,将羊蝎子掰开,白白的骨髓油便轻轻弹了出来,只需用嘴一吸,大功告成;第三阶段便是羊蝎子的副产品——羊蝎子汤,盛上半碗米饭,往米饭里浇上半勺羊蝎子汤,稍加搅拌,米饭粒立刻裹上油光,羊蝎子汤全被米饭吸收,又下饭又营养,这是吃羊蝎子的最高境界,吃羊蝎子而不见羊蝎子。

    很多食品最大的魅力在于既有味道又不容易吃饱,从某种程度上说,吃羊蝎子与嗑瓜子类似,嗑瓜子在于一粒一粒嗑开的过程,如果跳开这个过程,也就乐趣尽失了。羊蝎子吃得多了,人也就越变越馋,有一天,我在菜市场发现了肉蝎子,上面带了厚厚的脊肉,虽然价格不菲,但我还是大喜过望,买回来一做,问题出来了,没吃两块儿人就饱了,这还吃什么羊蝎子呀,干脆直接吃炖肉得了。

    我以为,要想吃到味道好的羊蝎子,最好是家里自己做,刚出锅的羊蝎子是是味道最美的时刻,而饭馆里的羊蝎子就算是当天做的,您也保证不了能第一时间吃到,再者说,饭馆里炖的羊蝎子味道也未必能如您的意,不是过咸就是加了不少的辣椒,要不就是作料加得过多过烂,以至于淹没了羊蝎子本身的鲜味。

    家里制作羊蝎子本人是经过名厨冯广聚老两口培训过的,具体做法并不难,这道菜名叫原汤羊蝎子。关键就在这“原汤”二字,怎么体现原汤呢,羊蝎子是绝不能用开水“紧”的,用开水一“紧”,羊蝎子的营养会损失很多,但不“紧”的话,问题又出来了,怎么除去羊蝎子的血腥呢?有个笨办法,用凉水“拔”,把羊蝎子装在深一点的水盆内,蓄满水,把羊蝎子泡上一夜,第二天您再看,蝎子已经泛白了,水已经通红通红的。煮锅加水放入羊蝎子开煮,加入酱油、盐、少许白糖,葱段、姜块、料酒、花椒、大料、桂皮、山奈、小茴香、陈皮等同煮,开锅后开始打去浮沫,浮沫基本打净后改小火慢炖2小时,香气四溢的羊蝎子做得了。您既可以一如前法般大啖其肉其髓其汤,也可以换个饭馆中的吃法——羊蝎子火锅,把羊蝎子连汤盛入火锅,先吃羊蝎子再涮蔬菜、豆腐、粉条等,总而言之,只要您想得起来的东西,您尽可夹进去涮,要的就是营养全面均衡,吃得差不多了,汤可不能糟蹋,下面条,最好下绿豆杂面条,因为绿豆杂面条最“馋”,汤里要是没油水,煮出来都不好看,更别提吃了。汤肥而绿豆杂面素净,二者可谓绝配。

    羊蝎子汤所用绝不限于泡饭煮面,还可以用来加工炖菜,也可以用来炖肉,炖鱼的时候加少许羊蝎子汤也能增加鱼汤的鲜味。

    羊骨头里面,除了羊蝎子以外,第二有加工价值的就是羊棒骨了,也许是因为羊棒骨太便宜了,不太引人注意,羊棒骨的加工方法与羊蝎子大致相同,炖的时间可稍短一些,在下锅以前一定要将羊棒骨敲断,家里头敲羊棒骨是个难题,您可以在购买时可由羊肉铺的师傅代劳,不收加工费。骨头敲断后,骨髓露出,有红髓有黄髓,红髓多是小羊的,红色的血液中含有丰富的造血干细胞,黄髓是大羊的骨髓,主要成分是脂肪。二者的口感是接近的。

    炖熟的羊棒骨除了有两头的少许筋头可吃外,主要节目就是吃羊骨髓,吃羊棒骨的骨髓只有用吸管才能吃得干净,为防止烫伤,不要马上吸食刚出锅的羊棒骨。

老调重谈,羊棒骨汤照样是不能浪费的,换个吃法吧,到卖肉夹馍的地方买上几个白馍,回来往热热的羊棒骨汤里一撕巴,吃在嘴里,暖在心头
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