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【转载】明代饮食文化思想  

2013-09-14 12:05:30|  分类: 【养生健康】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自xiaoyanjingmao《明代饮食文化思想》

明代饮食文化思想

 

养生思想

 

   对个体生命的贵重明代绪绅士大夫之家大都讲究饮食之道,以此来呵护生命,达到长寿的目的。他们充分认识到了饮食对人生命的重要性。

 

  高镰认为“饮食—活人之本也。是以一身之中,阴阳运行,五行相生,莫不由于饮食,故饮食进则毅气充,毅气充则血气盛,血气盛则筋力强。脾胃者五脏之宗,四脏之气皆察于脾。四时以胃气为本,由饮食以资气,生气以益精,生精以养气,气足以生神,神足以全身,相须以为用者也。”②从身体的功能构造阐述了饮食和人身体的关系。

 

   何良俊也认为“食者,生民之天,活人之本也。故饮食进则谷气充,谷气充则气血盛,气血盛则筋力强。”如果要修生长寿就要在饮食上多加注意。所以说“故修生之士,不可以不美饮食”,并说出了自己对美食的认识和看法,并非仅为佳肴美味,而是饮食观念上要注意一些规范和禁忌,如果饮食无所顾忌,就会生病甚至伤及生命。即“所谓美者,非水陆毕备异品珍羞之谓也,要生冷勿食,坚硬勿食,勿强食,勿强饮,先饥而食,食不过饱,先渴而饮,饮不过多”’’若生冷无节,饥饱失宜,调停无度,动生疾患,’卜为致疾,亦乃伤生”,“此之谓食宜,不知食宜,不足以存生。”①

 

   明人郝敬的认识则更深刻。他指出了士大夫养生的误区“给绅悬车告老,则谈养生,给绅所患,不在养生而在伤生,”认为人们伤生的因素中以饮食最为普遍且未被认识到,指出人们在饮食上过分追求的误区,引导人们对此加以警示。如作者所言“今士大夫伤生者数等有以思虑操心,伤神久者十之一,奔兢劳碌,伤形久者,十之五,失意填志,伤气久者,十之八,淫昏冒色,伤欲久者十之九滋味口腹,伤食久者十之十矣。饮食男女,于生久为要,而饮食尤急,人知饮食养生,不悟饮食害生也。

 

   管子云食莫妙于弗饱,故圣人不多食,不以精细求厩足,易卦大过颐颐,养也。大过者,送久之卦。养大过则久故道家辟谷禅家以饥为疮,以食为药,亦此意也。”。

 

   在明人议论饮食的话语里,屡次提到“养生”,“存生”“伤生”的字眼。可见明人对个体生命的贵重,从养生的角度对饮食的追求与重视程度。

 

讲求饮食之道

 

   明代的官宦士大夫之家大都注重饮食,讲求饮食之道。在此方面有自己的独特之处。所谓“三代仕宦,着衣食饭”。如张岱就自称他家“家常宴会,但留心烹饪,危厨之精,遂甲江左”,③可视为一个典型的例子。他们甚至亲历亲为,著书立说,其祖父著有《娶史》四卷,张岱在此基础上修订成为《老娶集》。

 

   在这样的重视之下仕宦之家的饮食大都精致而美味,博得大家的赞不绝口,让主人引以为荣。当然许多制法都是专有技术,秘不外传的。一些文人的诗文中透露出许多这样的信息,不一而足。如成化年间进士程敏政在《傅嘉面食行》一诗中,对明代官宦之家—傅家的精美面食大加赞赏,“傅家面食天下工,制法来自东山东。美味甘酥色莹雪,一由入口心神融。旁人未许窥釜炙,素手每自开蒸笼。侯鳍上食固多品,此味或恐无专攻。并洛人家亦精办,敛手未敢来争雄。主人官属司徒公,好客往往尊暴同。我虽北人本南产,饥肠不受饼饵充。惟到君家不须劝,大嚼颇惧冰盘空。膝前新生两小童,大都己解呼乃翁。愿君灯短常加丰,待我携醉双袖中。”④无独有偶,嘉靖年间的王世贞在《夜过前中垂翟廷献饮醉作》一诗中,也对翟家的美味撰肴赞美不绝,“翟公之门可罗雀,五马焉用长经过。丈夫义气偶相许,不惜葡萄千石多。君家食单况无敌,蒸饼能为十字沂。鬼月金缕压鹅黄,蟹拿霜鳌胜熊白。洛城可数饮乳豚,安定虚传噎鸿麦。问君行年七十强,红颜绿鬓双瞳方。手谈意驱尽奇品,高歌激尘飞绕粱。一曲一杯殊未已,残月千门夜如水。欲别无劳问姓名,其人高阳酒徒耳。”①

 

   此外,明人还从各方面对饮食问题加以认识,以便趋利避害,起到借鉴作用。如龙遵叙的《饮食绅言》可以看作是一部饮食规范性的专著,他以戒奢侈、戒多食、慎杀生、戒贪酒为篇章。戒奢侈篇说“予尝谓节俭之益,非止一端。大凡贪淫之过,未有不生于奢侈者。俭则不贪不淫,是可以养德也。人之受用自有剂量。省吝淡薄,有长久之礼,是可以养寿也。肠胃清虚,无滓无秽,是可以养神也。奢则妄求苟取,志气卑辱,一从俭约,则于人无求,于己无愧。是可以养气也。故老氏以为一宝。”戒多食篇历数多食和节食的利弊“一者大便数二者小便数三者饶睡眠四者身重不堪修业五者多患食不消化自滞苦际。日中后不食有五福一者减欲心二者少卧三者得一心四者无有下风五者身安稳,亦不作病。”从人身体健康和人的修养等方面论述了节俭,节食的好处。

 

   穆云谷《食物篡要》中也强调饮食要“知节”,认为知节则自然可以身心俱泰他们都强调饮食要有节制。

 

   饮食规范在明代系统的总结以高镰的《序古诸论》为一篇杰作。他精研前代饮食著作,认为“饮食之宜当候已饥而进食,食不厌熟嚼无候焦渴而引饮,饮不厌细呷。无待饥甚而食,食勿过饱勿觉渴甚而饮,饮勿太频。食不厌精细,饮不厌温热。”又说“食饮以时,饥饱得中,冲气扁和,精血以生,荣卫以行,脏腑调平,神志安宁,正气冲实于内,元真会通于外,内外邪莫之能干,一切疾患无从作也。”②他强调不要等渴了再饮,饥了再食,吃饭不要过饱,饮水不要太频,饮食定时定量是防御疾病的基本要求,又专撰《饮食当知所损论》做出详细规范。他说“饮食所以养生,而贪嚼无忌,则生我亦能害我。况无补于生而欲贪异味以悦吾口者,往往隐祸不小。”认为饮食不能无所顾忌,任意妄食,否则就会对身体造成危害。

 

   元末明初的百岁老人贾铭则从另一角度论述,即饮食要注意食物的性质是否相适宜,否则便会引起严重的后果他说“饮食籍以养生,而不知物性有相反相忌,丛然杂进,轻则五内不和,重则立兴祸患,是养生者,亦未尝不害生也。历观诸家本草疏注,各物皆损益相半令人莫可适从。兹选其反忌,汇成一编,律尊生者日用饮食中便于检点耳。”①他选录诸家本草疏注中的物性相反相忌部分成编,以便人们掌握饮食调配,避免因饮食调配不当而损害健康。

 

    可见当时人们既在食物的制作上务求精益求精,以达到美味,而且从自身健康角度注重饮食的规范性,养成良好的饮食习惯,还从食物本身的宜忌方面考虑,以避免不当饮食对人体的损害。详淡味观念明人对淡味的阐述可谓淋漓尽致,似乎与那个讲究享受,奢华的社会形成一种反差。抑或者是对这种潮流的反思,无论何者,我们随处可见这种思想。陆树声《清署笔谈》说“都下厄制食物,凡鹅鸭鸡系类,用料炮炙,气味辛酿,已失本然之味。夫五味主淡,淡则味真昔人偶断羞食淡饭者曰今日方知真味,向来几为舌本所瞒”明代陈继儒《养生肤语》也说‘旧常所养,帷赖五味,若过多偏胜,则五脏偏重,不帷不得养,且以找生矣。试以真味尝之,儒‘五谷,如获麦,如瓜果,味皆淡,此可见天地养人之本意,至味皆在淡中今人务为浓厚,殆失其味之正邪古人称‘鲜能知味,不知其味之淡耳”可见一直在重味的饮食习惯下人的味觉已经麻木,清淡的口味对人来说是“真味,’,可是能真正将这种口味视为享受的又有几人呢所以作者才不厌其烦的阐述自己的看法。

 

   高镰也认为淡味对于人的健康是很有好处的,反之则会有损身体“人于日用养生务尚淡薄,勿令生我者害我,稗五味得为五内贼,是得养生之道矣。”②他是从编写《饮撰服食笺》的实际操作中体现自己的淡味思想的。“余集首茶水,次粥糜蔬菜,薄叙脯撰,醇醋,面粉,糕饼,果实之类,惟取适用,无事异常。”③从编写中食物的先后次序不同,作者的立场已经明白的表现了出来。

 

   明代陈继儒《读书镜》有一语云“醉酸饱鲜,昏人神志,若蔬食菜羹,则肠胃清虑,无滓无秽,是可以养神也。”“凡人多以睡卧为宴息,饮食为滋补,不知多睡最损神气,禅家以睡为六欲之首,饮食厚味过多则昏人神智,抑遏阳气不得上升,善调摄者,夙兴夜寐,常使清明在躬。淡味少食则肠胃清虚,神气周流,疾病不作,此养生之要也,此可与同志者言之。’,④这又是从清淡食物可以让人头脑清楚,从食物对人的精神作用的角度论述淡食的好处。

 

   明代袁黄的《摄生三要》论述到,’内经》云精不足者,补之以味。然醋都之味不能生精,惟恬淡之味乃能补精耳。盖万物几皆有其味,调和胜而真味衰矣。不论腥素,淡煮之得法,自有一段冲和恬淡之气,益人肠胃。《洪范》论味而曰稼桔作甘。世间之物,惟五谷得味之正,但能淡食,谷物最能养精。又凡煮粥饭而中有厚汁滚作一团者,此米之精液所聚也,食之最能生精,食之有效。”确切地告诉人们淡味的饮食相对于重味的饮食对人身体具有极大的滋补作用。冬李诩有一首《煮粥诗》写道“煮饭何如煮粥强,好同儿女熟商量。一升可作三升用,两日堪为六日粮。有客只需添水火,无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味。淡薄之中滋味长。”①洪应明说“肥辛甘非真味,真味只是淡。神奇卓异非至人,至人只是常。”②万历时的进士祝世禄也说“世味配,至味无味。味无味者,能淡一切味。淡足养德,淡足养身,淡足养交,淡足养民。”⑧,郝敬认为“口之味于味也,淡可以养衷,…”④以上这些语义双关的话语既反映出对饮食淡味的认可和追求,也体现了一种为人处世淡薄名利的态度,以达到修身养性。虽说如此但淡味的饮食并非人人可以做到。“一大贵人,奉六斋,嫌味薄,怒捶厨人,乃以腥汁合作清淡色素品合之。贵人甘之。诧曰,奉斋何乃不佳,而人乃嗜荤。贵人之侄,余主其家。一日饭素,亦努甚嗬。厨人凡易十余品,皆不称。余笑曰,何不开斋。其人一笑而止。”⑤万享乐思想明代士大夫大多注重饮食,将其视为一种享受,一种人生乐趣而痴迷于其中,这比历代尤甚。“…金陵士大夫颇工口腹之欲,至今犹然,而铺嚷家又兢称吴越间,世言天下诸福,唯吴越口福,亦其地产也。”⑥

 

   张岱是明代士大夫中将饮食视为人生乐趣的典型代表人物。这也是明代士大夫追求饮食享受的突出体现。这在他的著作中有很多记载,他全力搜寻各地有名的食物,大饱口福,且不论这需要一定的经济基础,单就饮食而言己超过了食物本身果腹的意义。他将各地食品一一列出,可见其对各地特产食物的熟识与喜爱。我们来看这张食单“越中清馋,无过余者,喜咦方物。北京则苹婆果、黄鼠、马牙松山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳江西则青根、丰城脯山西则天花莱苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀南京则套樱桃、桃门枣、地果团、窝笋团、山查糖杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜桔萧山则杨梅、苑菜、鸿鸟、青卿、方柿诸暨则香狸、樱桃、虎果味则族粉、细棍、龙游糖临海则枕头瓜台州则瓦楞蜡、江瑶柱浦江则火肉东阳则南枣山阴则破塘熟谢桔、独山菱、河蟹、三江屯坚、于白蛤、江鱼、封鱼、里河磁。

 

   远则岁致之,近则月致之、日致之。耽耽逐逐,日为口腹谋。”①不但如此,他还亲自动手改造食物的制作方法,使其更美味,并将其视为秘方。可见作者在饮食上颇有研究心得。

 

   “奶酪自胆侩为之,气味已失,再无佳理。余自豢一牛,夜取乳置盆盘,比晓,乳花簇起尺许,用铜档煮之,渝兰雪汁,乳斤和汁四欧,百沸之、玉液珠胶,雪胶霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑自是天供。或用鹤筋花露入散蒸之,以热妙或用豆粉搀和,渡之成腐,以冷妙或煎酥,或作皮,或缚饼,或酒凝,或盐腌,或醋捉,无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之,为带骨鲍螺,天下称至味其制法秘甚,锁密房,以纸封固,虽父子不轻传之尸。

 

   作者还成立了“蟹会”和兄弟友人共享美味。凡此种种,成为后来作者对那段生活的美好回忆。

 

   “食品不加盐醋而五味全者,为蜡、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥,壳如盘大,坟起,而紫鳌巨如拳,小脚肉出,油油如蜿想掀其壳,膏腻堆积,如玉脂角屑,团结不散,甘胶虽八珍不及。一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛奶酪。醉蜡如唬拍,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风果、以风菱饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,渐愧惭愧。”③“二十年前强半住众香国,日进城市,夜必出之。品山堂孤松箕踞,岸债入水。池广三亩,莲花起岸,莲房以百以千,鲜磊可喜。新雨过,收叶上荷珠煮酒,香扑烈门外鱼宕,横亘三百余亩,多种菱芡小菱如姜芽,辄采食之,嫩如莲实,香似建兰,无味可匹。深秋,橘奴饱霜,非个个红绽不轻下剪季冬观鱼,鱼蝶千余艘,鳞次栉比,禺者夹之,是者扣之,籍者巷之,胃者撒之,革者抑之,呈者举之,水皆泥泛,浊如土浆鱼入网者困困,漏网者困困,寸鱿纤鳞,无不毕出。集舟分鱼,鱼祝三百余斤,赤焦白肚,满载而归约吾兄弟,烹鲜剧饮,竟日方散”。

 

   这种以吃会友,以吃结社的现象,在明代可谓比比皆是,如张岱的祖父张汝霖在杭州组织“饮食社”,罗致各种美味佳肴进行品尝和研究,写成《警史》如南京的复社,“崇祯乙卯公元,金陵解试,先生次尾举国门产业之社,大略揭中人也。昆山张尔公、归德侯朝宗、宛上梅朗三、芜湖沈昆铜、如皋冒辟疆及余数人,无日不连舆接席,酒酣耳热,多咀嚼大成,以为笑乐。”②

 

   宴饮不仅是品尝,还是人际交往的媒介。因此在文人的眼中,讲究吃喝不再是俗事,也是风雅之举‘这种生活态度促使许多文人钟情于以酒会友,以食联谊,吃会、酒社遍布大江南北。有些结社也是为“期挽世风”,有的结社为“互相倡咏以益性灵。”

 

   明代文人以食联谊的活动和对美食的倾心,增强了社团的凝聚力量,也促进了饮食著述的昌盛和饮食思想的发展。

 

    从以上的记述中我们可以看见思想解放了的明代文人不再对物质享受忌讳不已,“肉食者鄙”的教条已经在商品经济的冲击中、在人们思想解放的潮流中瓦解,甚至饮食上的享受也被视为一种很大的人生乐趣,让他们乐此不疲。

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